开店率再超关店率，新一波餐饮开店热潮即将到来？

消费升级，消费者生活习惯和消费方式的变化正在推动休闲餐饮行业加速发展。2023年8月29日，在以“经纬世界 拥抱变革”为主题的SIAL世界食品产业峰会-国际饮品与餐饮论坛上，上海辰智商务信息咨询有限公司主任，中国餐饮产业研究院院长吴坚发布了《2022年度中国休闲餐饮调研报告》，全方位解读休闲餐饮行业发展现状和未来趋势。

吴坚从餐饮行业整体概况、休闲简餐市场现状、休闲简餐TOP50分析、休闲简餐的发展趋势等四方面进行了分享。 

品牌追逐进入万店时代，消费升级是趋势

开店率再次超过关店率，新一波餐饮开店热潮即将到来。吴坚分析了整个餐饮大盘情况：疫情前2019年餐饮市场蓬勃发展，开店率明显高于关店率。2023年餐饮强势复苏，市场重新迎来开店浪潮，2023年开店率达35.5%，关店率达30.9%。同比增长20.5%，在过去5年中表现最好，预计2023年全年餐饮收入将突破5万亿。

疫情加速中国餐饮质量的提升，头部企业有更强的实力抵抗风险并购中小企业，餐饮企业重新洗牌。2023年二季度，中国餐饮门店回升至860万家的规模，企业有强大的抗周期性以及强劲的快速复苏能力。

餐饮市场大众消费仍是主流，消费升级趋势明显。吴坚指出，2023年随着疫情不再持续，中式快餐仍然是最大的赛道，中式快餐占到46.6%，门店遥遥领先其他品类。其次是中式正餐，2022年上半年中式正餐和快餐门店开店率低于平均水平，相对衰减，随着餐饮同质化的竞争日趋严重，供给出现冗余，只有进行差异化的创新才能实现脱危。

整个消费趋势来看，大众消费仍然是主流。近五年来人均消费保持着上升趋势，人均消费50元的餐厅门店逐年增多，中国餐饮门店中超过50%的人均消费低于30元。

餐饮市场集中度不断增强，品牌追逐万店时代。吴坚分析说，疫情之下餐饮连锁品牌的抗压能力凸显，加之头部品牌积极布局抄底，餐饮连锁化进程加速，餐饮市场的集中度不断加强，整体连锁率呈逐年升高之势。

中国餐饮门店中约34.3%为连锁品牌门店。其中以门店数量小于100家的小型品牌为主。近五年来万店以上规模的连锁门店数量逐渐上升，品牌进入万店时代。未来规模化和品牌化发展仍是餐饮市场大势。

广东是第一餐饮大省，华东是第一餐饮大区，江苏、山东、浙江位于第二个梯队。餐饮企业整体数字化需求有所增强，2023年餐饮企业急需数字化转型发展：一方面是业务能力的纵向发展，一方面业务类型的横向扩张，餐饮 产品，餐饮 零售，餐饮 文化，成为餐饮打破未来竞争壁垒最重要的发展方向。

连锁化、品牌化是发展方向

吴坚认为，休闲简餐是伴随着餐饮消费升级对快餐的需求升级崛起的。消费升级的背景下，外出就餐不是单纯的解决温饱问题，更多的是希望在餐厅能有充裕的时间做些吃饭以外的事情，比如聚会、聊天、谈工作、发呆、阅读等。休闲简餐刚好迎合人们追求时尚，讲究生活方式的需求。

休闲简餐超70万家店，复苏势头稍逊于整体餐饮。休闲简餐的发展在2021年达到最高峰，包括烘焙甜品、茶餐厅、酒吧、酒馆等，随后逐年下滑。进入2023年休闲简餐的开店率为35.3%，明显高于关店率，休闲简餐的发展空间仍然非常广阔。

吴坚提及，烘焙与甜品是休闲简餐最主要的构成。西式简餐门店增幅最大，烘焙类占比56.1%，甜品类占28.5%。意面、扒饭类简餐增长最明显，达32.6%，其次是寿司、日式拉面等日式简餐增长17.2%，茶餐厅增长12.2%，酒吧酒馆增长9.3%。

从整个区域分布来看，休闲简餐主要分布在东南沿海等发达省份。广东门店最多，超过9万家，江苏、山东、河南、浙江等省份分别超过4万家。其他省份门店低于4万家，近五年来除东北市场有所萎缩，其余市场门店都是稳中有升。高线城市市场目前是休闲简餐的主要市场，吴坚认为目前更适合在一二线城市布局。从近五年来门店增速来看，一、二线城市的门店增速快于下沉市场，仍然是休闲简餐主要的战场。

休闲简餐整体成连锁化、品牌化的发展趋势。这是因为休闲简餐属于标准化，门店易复制的类型，在资本的推动下更容易实现连锁化。餐饮整体在2023年连锁率达34.3%，五年来休闲简餐的连锁率呈现明显上升的势头，连锁规模不断发展，2019年大于1000家门店的企业占比11.2%，如今占比18.1%；2019年500-1000家门店的企业占7.1%，目前占9.8%。整体连锁化、规模化已经成为休闲简餐未来发展的主要趋势。

规模小、区域性品牌多是现状

休闲餐饮行业集中度较低，2022年TOP50企业营收有所下滑。2022年休闲餐饮TOP50企业营收约170亿元，同比下滑1.8%，超70%企业营收规模少于3亿元，休闲简餐产业尚未形成规模，目前仍以中小规模企业为主。2021年餐饮百强收入占比中，休闲餐饮企业只占到4.8%，尚未出现绝对的龙头企业，行业洗牌在逐渐加剧。

休闲简餐以直营为主、加盟为辅，2022年加盟收入占比上升。吴坚分享了一组数字：2022年休闲简餐直营占到46.5%，直营加盟占53.5%；2021年直营收入占80%，2022年占比缩小到72.2%，加盟的收入占比达到了27.8%，直营的企业加快了开放的进程。

休闲简餐企业门店规模普遍较小，小店型居多。2022年，TOP50的企业中超过85%的企业门店规模小于300家，其中超过40%的规模小于50家。门店面积和门店规模成反比，大于500家门店的营业面积42平米，40.5%小于50家的门店规模的企业，店面平均面积达到316平米，小于200平方米的企业占比达到了60%，小店型的更轻的赢利模型和更小的成本支出更容易实现连锁化的扩张。从门店位置来看大型购物中心占72.3%，单独的门店占66%，美食街区占36.2%。  

休闲简餐企业专注性较强，多为连锁经营，区域性品牌比较多。2022休闲简餐TOP50当中超过85%为单品类、单品牌运营，体现了休闲简餐企业专注于这个市场的深耕思路。也有小部分企业开始探索多元经营路径。休闲简餐多采取连锁经营的模式，连锁经营占85.7%，多业态跨区域经营的占12.2%。门店集中在区域内发展，全国性的品牌仍然较少，占25%。休闲餐饮若想做大做强，跨区域或全国经营是大趋势。

休闲简餐企业总部多在高线城市，民营企业居多。2022年休闲简餐TOP50企业中，来自北上广深的企业数近30家，其余20家企业大多来自于二线城市。就企业性质来说，民营企业在休闲简餐行业中占绝对主流，占85.1%。

休闲简餐对产品创新要求颇高，年轻品牌不容小觑。休闲简餐TOP50企业中，近1/3的企业处于成熟期（11-30年），这一阶段的企业迫切需要进行产品或服务商的创新。五年以内的新生品牌占到了45%，年轻的品牌正在逐渐发力。简餐TOP50企业中80%企业的创新周期在3个月以内，休闲产品比较容易复制，对创新的要求高于其他业态。

“堂食 外卖 电商 零售”成为潮流。随着线上化进程提速，餐饮企业开始大力向零售跨界经营转变，业务也开始触及堂食、外卖、包装食品等全渠道覆盖的经营模式。休闲简餐TOP50企业中外卖已经非常普及，占59.9%，电商和新零售也在崛起，“堂食 外卖 电商 零售”成为大势所趋。店内餐饮的制作，中央工厂配送与店内手工制作并驾齐驱。在饮品供应上则更多采用自己研发调制的制作方式。

中央厨房 物流配送助力休闲简餐企业降本增效。2022年休闲简餐TOP50企业中，90.7%的企业拥有物流配送体系，63.6%的企业拥有中央厨房，约50%的企业可进行预包装食品与食品工业化生产。中央厨房既可以解决出餐标准化的问题，还可以通过集采的方式大幅节省采购和物流成本，此外中央厨房也可以实现餐品预制化和食品工业化，推动休闲简餐零售化发展。 

“潮流”“年轻”是新打法

消费主力年轻化给予了休闲简餐更多发展的土壤。吴坚说，休闲简餐的消费主力人群主要集中在18-44岁区间，正好是80、90后人群，其中90&00后人群占比超过50%。这与当前消费市场主力向90后更迭的大趋势吻合，让休闲简餐有了更多的发展机会。年轻消费者的消费特点复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，将影响休闲简餐向个性及多元化的趋势发展。

品类边界逐渐消融，休闲简餐通过做“加法”实现差异化突围。传统意义上的业态、品类、中餐与西餐的边界正在逐渐消融，长时间单一菜品已经无法满足市场多样化的需求。很多休闲简餐企业不断打破原有边界，加速拓宽消费场景，实现了差异化的突围。比如满记甜品，涵盖甜品、饮品、烘焙、零食等业态，赛百味推出中式辣酱等，中西式边界正在逐渐消融。

健康消费需求逐渐释放，新轻食浪潮兴起。三年疫情让消费者意识到健康的重要性。低卡低脂、轻食、营养、科学等成为关注热点，餐饮轻食化趋势明显。但现在的轻食已经不再拘泥于具体的菜品，而是用轻食的方式去理解日常餐饮。“兼顾口味的均衡营养搭配”成为轻食的新概念，而食材更加丰富，制作方式更为多样的“中式轻食”成为新的市场宠儿。调查显示，80%的消费者重视食材的新鲜和卫生，60.8%重视饮食对于自身的健康，此外还关注产品调味料的使用。

全时段，全渠道成为众多休闲简餐品牌积极探索的经营策略。以前堂食餐饮品牌主营时段多聚焦于午餐与晚餐时段，但随着早餐、夜宵与下午茶的餐饮需求提升，全时段的打通成为了餐饮运营新趋势。年轻消费者懒宅消费的态度决定了线上化、零售化的盛行，“堂食 外卖”的双主场已经不能轻松应对不确定的环境，餐饮人开始演化出“全域交付”的能力，未来餐饮品牌运营将不止局限在单一渠道，而是多渠道、多场景的融合。

休闲简餐主题店流行，多元场景给予颜值与体验双重满足。就餐体验和社交属性成为当前餐饮市场的新潮流，餐饮行业兴起了沉浸式就餐的新玩法，休闲简餐也不例外。2022年休闲简餐TOP50企业中，超过50%拥有主题店，国潮风、游戏风、电竞风、动漫风、少女风等新潮流盛行。打造就餐的体验式场景，迎合了新兴消费群体的诉求，整个行业掀起了通过场景设计满足消费者个性化需求的新革命。

从营销层面看，与潮流的跨界互动成为休闲简餐俘获年轻消费者的一把利器。年轻消费者作为习惯于线上消费的“网络原住民”，是潮流文化的天然受众，新潮、个性的宣传方式总能快速激起他们尝试的兴趣。很多餐饮企业纷纷与游戏、动漫、二次元、电影、音乐、街舞等潮流文化进行联名营销，或者进行盲盒营销，以便能更快实现年轻消费者的触达，提升餐饮品牌竞争势能。休闲简餐本身自带新潮元素，与潮流的互动更容易起到事半功倍的效果。跨界营销已成为休闲简餐发展的最重要的趋势，数字化也成为未来简餐高质量发展最重要的依据。